Welser Multi-Kulti-Dalken
Dalken (präziser „Böhmische Liwanzen“) sind Laibchen aus Germteig (Hefeteig). Zur Zubereitung mischt man (oder frau) Germ (hochdeutsch „Hefe“, österreichisch „der Germ“ oder auch „die Germ“) in leicht gewärmte schwach gezuckerte Milch. Dieses Gemisch wird in Österreich „Dampfl“ genannt und dient sowohl als Gärprobe (ob der Germ noch gärfähig ist) als auch zur Germvermehrung (durch Stehenlassen). In dieses Dampfl rührt man zwei bis drei Eier (Eigelb mit Eiklar) ein, sowie zerlassene Butter und Zimt (im Zimt steckt das Aroma im ätherischen und fettigen Zimtöl, das Zimtaroma verteilt/löst sich besser im Butterfett und es schmeckt dann beim Essen aromatischer). Das Dampfl gibt man zu einem halben Kilo guten Mehl, der Teig soll weich sein und wird gut durchgeknetet (das Kneten ist weniger anstrengend, wenn man im Stehen die Knie und Arme locker lässt, die Chinesen sagen, „dann fließt das Chi“). Beim Kneten werden die Teigzutaten optimal vermischt und wie gesagt ineinander verknetet. Den gut gekneteten Teigbatzen benetzt man mit Speiseöl (um ein Austrocknen zu vermindern) und dann lässt man den Germteig „gehen“ (dabei quellen die Mehlbestandteile auf und vernetzen sich, die Hefe vermehrt sich, gärt und bildet feine Gasblasen, die den Teig lockern). Das „Gehenlassen“ funktioniert bei Wärme am Heizkörper schneller, oder bei geringeren Temperaturen im Kühlschrank im oberen Fach über Nacht, professionelle Pizzabäcker beispielsweise lassen Pizzateig längere Zeit kühl „gehen“).
Für die Dalken braucht man noch eine „Multi-Kulti“-Fülle. Dazu mischt man rohe und geröstete Haselnußkerne und Walnußkerne, im Winter kandierte Nüsse aus der FuZo, und bunte Trockenfrüchte. Das Gemisch wird fein bis grob gemahlen oder gehackt und mit frischen Gewürzen aus dem Gewürzladen (in der Schmidtgasse beim Haas-Hof) abgeschmeckt und mit Karamell, Zucker oder Honig gesüßt. Der aufgegangene Germteig wird ausgewalkt (mit einem „Nudelwalker“ oder einer Weinflasche, einem stabilen Trinkglas oder einem Handwalzenroller), darauf kommt die Nussmischung und dann wird die Nussmischung eingeknetet. Den Teig kosten und eventuell auf dieselbe Weise nachsüßen.
Von diesem Teig gibt man kleine flachgedrückte Batzen auf ein Backblech. Gebacken wird bei ca. 150–175°C. Ins Backrohr unten legt man ein leeres Backblech, in das man vor dem Backvorgang ca. ¼ Liter heißes Wasser gießt, denn im Wasserdampf gebackener Germteig trocknet nicht aus und die fertigen Gebäckstücke bleiben länger zart und weich („Dampfbäckerei“, „Brüdenofen“, Pizza wird „trocken“ gebacken). Nach einer Viertelstunde probiert man einen Dalken, ob er gut durchgebacken ist. Die fertig gebackenen Dalken kann man noch mit einer sauren Zuckerglasur (aus Staubzucker, Zitronensaft und etwas Eiweiß) überpinseln.
Wenn man gute Zutaten verwendet, erhält man auch gute Backqualität. Fürs beste Mehl welsweit gibt es einen Geheimtipp: In der Rothmühle in der Pernau wird kleberreiches Bäckermehl auch in Haushaltsmengen verkauft. Zur Rothmühle biegt man von der Bundesstraße1 bei der Firma Schwarzmüller auf die Straße zur Müllverbrennungs- anlage ab. Von dieser Straße zweigt man links in die Mühlstraße ab. Die Mühle ist an den Lagersilos erkennbar, bei der ersten Einfahrt hinein, das Büro ist im Innenhof. RadfahrerInnen fahren auf der Mühlstraße entlang des Mühlbachs zur Roth-Mühle. Der gewerbliche Betrieb hat am Samstag geschlossen, auch wochentags ist ein Anruf vorher besser (Tel. 46369 ), um herauszufinden, ob der Verkauf offen ist und ob gerade kleine Packerl vorrätig sind !